Con información de la UNAM.
- Un equipo de la UNAM y el Cinvestav halló una diversidad genómica en las levaduras que intervienen en la producción de mezcal en el país
- Esta investigación hace evidente la importancia de preservar los fermentos tradicionales de los destilados en México, señala Lucía Morales, del LIIGH de la Universidad Nacional
Degustar un buen mezcal depende de un proceso artesanal realizado por quienes producen esta bebida, y de las levaduras, microorganismos que captaron el interés de Lucía Morales, del Laboratorio Internacional de Investigación sobre el Genoma Humano (LIIGH) de la UNAM, quien desde hace 10 años estudia la historia evolutiva de la especie predominante en fermentaciones tradicionales de agave en México.
Así, descubrió una riqueza microbiana única en el mundo. “Ahora sabemos que hay una diversidad que es parte de nuestro patrimonio biocultural. Ignoro cuál será el destino de las prácticas de producción de los destilados de esta planta, aunque si se tecnifican al grado de usar inóculos para controlar más la fermentación y no dejan que éstas sean abiertas y espontáneas, podría perderse esa variedad”, plantea.
El hallazgo fue dado a conocer en Recurrent introgression and geographical stratification shape Saccharomyces cerevisiae in the Neotropics (Introgresión recurrente y estratificación geográfica dan forma a Saccharomyces cerevisiae en el Neotrópico), artículo publicado en febrero de 2026 en la revista Nature Communications por la académica, su equipo del LIIGH y colegas del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav), de los grupos encabezados por Alexander de Luna y Eugenio Mancera.
Dos especies
A Lucía Morales le apasiona el estudio de la evolución de los genomas de los híbridos. Frente a la poca información existente sobre las levaduras que transforman el azúcar del agave en alcohol, se unió a otros equipos científicos del país para su análisis. “Sabemos que en fermentaciones como la de la cerveza lager hay hibridación entre especies de levaduras y quisimos ver si pasaba igual con las de destilados de estas plantas, y determinar su origen evolutivo”.
En los fermentos tradicionales de estas plantas es frecuente la levadura Saccharomyces cerevisiae, de la cual se han hecho análisis genómicos globales. El más grande consideraba mil 11 aislados y, de ellos, sólo nueve eran mexicanos, lo cual subestimaba la diversidad nacional.
“Los datos mostraban huellas de hibridaciones llamadas introgresiones, es decir, genes de una especie que llegan al genoma de otra. Recorrimos el país en busca de fermentos activos y tomamos muestras en más de 100 destilerías”. Así, mediante el consorcio interinstitucional YeastGenomesMX, obtuvieron una colección superior a ocho mil aislados de levaduras de palenques de mezcal en Durango, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.
“Del total, ignoramos a qué especies corresponde el 20 por ciento (aunque tenemos candidatas a ser consideradas nuevas variedades). Nosotros examinamos la más prevalente en todas las regiones: la llamada Saccharomyces cerevisiae”.
En alrededor de 250 aislados de dicha levadura se encontraron genes de una especie hermana, Saccharomyces paradoxus, la cual, a diferencia de la primera, está presente en ambientes naturales y no en tinas de fermentación. “Cada una debería seguir su camino evolutivo, aunque están convergiendo y formando lo que, metafóricamente, llamo un alebrije microscópico. No lo vemos, pero al revisar el genoma observamos dos historias”.
Asimismo, detectaron una gran divergencia genética en una de las poblaciones que hibridó, pues los individuos no se parecen entre ellos, como sucede con las levaduras del vino.
“Cuando pusimos nuestros hallazgos en el contexto mundial, descubrimos que esta hibridación no sólo ocurre en México, sino en los trópicos de América. Así, evidenciamos al menos tres momentos en los que estas dos especies se unieron”.
Patrimonio biocultural
El mezcal (que acompaña comidas, celebraciones e incluso es utilizado como digestivo) requiere un proceso tradicional de cientos de años. Una vez que se seleccionan y cosechan los agaves, se cortan sus hojas y se llevan sus piñas a hornos construidos en la tierra para cocinarlas por días.
Luego, éstas se trituran y las fibras y jugos obtenidos se colocan en tinas donde ocurre la fermentación. Al concluir esa fase, el líquido se destila y todo este proceso da como resultado dicha bebida alcohólica.
“Se dice, entre los amantes del mezcal, que es el único destilado con terroir, es decir, que el terreno le imprime un carácter organoléptico, pues su sabor depende de quién lo hace, con qué agave y en qué región. Es probable que también influya la comunidad microbiana que lo fermentó”.
La académica expone que, por tratarse de fermentaciones naturales, no se les agregan inóculos ni se siembran levaduras a propósito; estas últimas son las que están en el ambiente de la destilería, en las plantas de los alrededores, en las manos de quien lo elabora, en los instrumentos y hasta en los insectos y animales que pasan por ahí.
A las y los productores que Lucía Morales visita, les plantea que nunca están solos, pues para realizar la labor diaria de elaborar bebidas fermentadas, en sus tinas hay —en todo momento— millones de células microscópicas que se deben preservar, ya que de lo contrario “esa biodiversidad microbiana que forma parte del patrimonio biocultural de México se perdería y, si eso pasara, nos quedaríamos sin un laboratorio natural que nos permite estudiar la evolución de los genomas”, subraya.
Hecho en México
Lo descubierto por este equipo científico plantea nuevas preguntas. “Algunos de los aislados que examinamos son totalmente híbridos, es decir, la mitad de sus genes corresponden por completo a una especie y, la otra, a un tipo diferente. En la actualidad, nuestros estudios se enfocan en describirlos y entender por qué ocurre”.
Lucía Morales explica que esto es importante porque en la naturaleza los híbridos no se adecuan tanto como los padres, pero en casos específicos sucede que se desarrollan mejor. “Si no tuvieran una alta capacidad de adaptación, difícilmente podrían persistir en estos ambientes y desaparecerían. El hecho de que podamos aislarlas nos dice que quizá tienen una ventaja adaptativa. Nuestras investigaciones buscan entender los mecanismos detrás de ello”. Para finalizar, la universitaria afirma que, además de la importante contribución que ella y su grupo están realizando, su trabajo constituye “un ejemplo de ciencia de alcance internacional con impacto local, realizada por investigadoras e investigadores del propio país”.
Créditos a la UNAM.
