Con información de la UNAM
Es común afirmar que entre los productos que México ofreció al mundo están el maíz, el chocolate, el aguacate, el frijol, el chile, así como el tequila y el mezcal. Sin embargo, casi nunca se menciona a un ave que entre noviembre y diciembre se consume por millones en Estados Unidos y otras regiones del planeta, pero muy poco en su país de origen: el guajolote.
Originario de Mesoamérica, el guajolote fue la única ave domesticada con fines alimenticios en esta región y es el antepasado directo del pavo que hoy se consume en gran parte del mundo, especialmente durante las celebraciones navideñas, explica Raúl Valadez Azúa, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas.
Desde antes de la llegada de los españoles, el guajolote fue una fuente importante de carne, aunque su consumo no era cotidiano. “En el pensamiento mesoamericano, comer carne implicaba una forma de unión simbólica con la naturaleza, muchas veces regulada por el calendario ritual y por las características del individuo”, señala el especialista.
Si bien la carne de esta ave se consumía en determinadas ocasiones, no era un alimento diario. Su ingesta estaba rodeada de normas de respeto y simbolismo. Los gobernantes y las élites podían consumirlo con mayor frecuencia, pero también estaba presente en festividades comunitarias y celebraciones familiares, siempre en contextos especiales.
Esta concepción simbólica de la carne también se aplicaba a animales como el venado, el conejo e incluso el perro. El alimento no solo aportaba proteínas, sino que tenía implicaciones espirituales. Por ejemplo, el pescado era considerado una carne “fría” y su consumo podía resultar perjudicial para personas que, por su condición física o anímica, requerían alimentos “calientes”.
El mole y el guajolote
Durante la Colonia, la carne de guajolote bañada en mole poblano se consolidó como un platillo ceremonial por excelencia, debido a la complejidad de su elaboración y al simbolismo del mole como alimento de celebración. “Desde entonces se asoció con eventos extraordinarios”, explica el investigador.
En la actualidad, durante la época navideña, muchas personas reciben pavos congelados como parte de prestaciones laborales y los preparan al horno con relleno. Aunque existen múltiples formas de cocinar esta carne —en caldos, filetes o guisados—, su consumo sigue restringido principalmente a fechas especiales.
Además, persiste un problema en el mercado: es difícil encontrar guajolote fresco en muchas regiones del país. En el centro de México, su distribución es limitada y la demanda es baja, lo que refuerza su carácter de alimento ocasional.
El guajolote, indispensable en la cocina de la península de Yucatán
En Yucatán, Campeche y Quintana Roo, el guajolote sí forma parte esencial de la cocina tradicional. Platillos como el relleno negro y el relleno blanco incorporan esta carne en salsas elaboradas con especias, hierbas y chiles. En algunas recetas, incluso se rellena el ave con estas preparaciones.
Estas especialidades forman parte de la identidad gastronómica del sureste y son altamente apreciadas tanto por la población local como por los visitantes.
Yucatán y Estado de México, líderes en producción
Para Valadez Azúa, el aumento del consumo fuera del sureste depende, en gran medida, de su disponibilidad. Yucatán cuenta con numerosas granjas dedicadas a su crianza, lo que facilita su comercialización. En el centro del país, fuera del mole, no existe un platillo regional fuerte que lo tenga como ingrediente principal.
A diferencia del pasado, cuando era común encontrar guajolotes vivos en mercados de barrio, hoy solo se consiguen en espacios específicos como el mercado de San Juan o algunas zonas de Xochimilco, en la Ciudad de México.
Los guajolotes actuales descienden de poblaciones silvestres mexicanas
Los estudios de ADN demuestran que todos los guajolotes domésticos que se consumen actualmente en el mundo descienden de poblaciones silvestres mexicanas de Melleagris gallopavo gallopavo, que habitaron el Eje Neovolcánico y regiones de la Sierra Madre Oriental y Occidental.
Aunque estas poblaciones silvestres desaparecieron durante el siglo XX, su herencia genética permanece intacta en los guajolotes domésticos actuales.
La domesticación del guajolote
A diferencia de otros animales domésticos, la domesticación del guajolote no surgió de una intervención humana directa. Fue un proceso gradual en el que estas aves se adaptaron al entorno humano al beneficiarse de restos de alimento, refugio y protección contra depredadores.
Con el tiempo, estas ventajas se heredaron de generación en generación, favoreciendo conductas cada vez más compatibles con la vida junto al ser humano. Así se formó una relación de simbiosis: el guajolote obtenía protección y alimento, y el ser humano, una fuente estable de proteína.
Este proceso habría comenzado hace unos cinco mil años, cuando las sociedades mesoamericanas adoptaron la agricultura y la vida sedentaria. Para entonces, las parvadas de guajolotes ya llevaban miles de años conviviendo con los grupos humanos.
“Que la intervención humana en su domesticación haya sido mínima es sumamente revelador del tipo de vínculo que se estableció entre esta ave y las culturas mesoamericanas”, concluye el académico.
Créditos a la UNAM.
